ИВАНЫЧ 05.05.22
Что это за сыр такой? Приведу справку: рикотта — традиционный итальянский молочный продукт. Часто рикотту именуют сыром, однако формально это неверно: рикотта приготавливается не из молока, а из сыворотки, остающейся после приготовления моцареллы или других сыров. Таким образом, белковой основой рикотты является не казеин, а альбумин (точнее, лактальбумин).
Продукты
Сыворотка, которая осталась от варки сыра
Рикотта имеет сладковатый вкус, который даёт присутствие лактозы (присутствие этого компонента в сыворотке примерно 2-4 %), это зависит от использованного молока. Содержание жира: от 8 % в рикотте из коровьего молока, до 24 % в рикотте из козьего молока.
Рикотта является традиционным продуктом южных регионов Италии
Для приготовления рикотты лучше всего подходит сыворотка, получившаяся после изготовления сыра из свежего молока с использованием сычужного фермента.
За границей Италии этот продукт (или схожие, полученные путём термокоагуляции лактоальбумина) имеет следующие названия:
во Франции — сера́к, брюэль;
в Греции — мизи́фра;
в Испании — requesón;
в некоторых регионах Германии — ziger;
в Карпатах — вурда
на Кавказе (в различных регионах) — надуги, лора, лорек, хачо;
в Швеции — молькенезе, мискост;
в Норвегии — брюност;
в Румынии (Молдове) — urda
в Гагаузии — нур пейнири, нур.
(Из Википедии)
Вот так. Ни больше, ни меньше.
Пошаговый фото рецепт
Сыр рикотта
Попробую теперь рассказать про все эти «термокоагуляции лактоальбумина», как это происходит на практике.
Вот такая сырная, что называется, тарелка.
Всё, что вы видите на ней, сделано, ну, или выращено, своими руками, можно сказать...
И сырье, из которого сделаны все эти сыры, тоже получено от совершенно удивительных животных. От коз. Вот этих.
Это козы англо-нубийской породы. Не буду говорить о... но вот молоко у них действительно уникальное. Удивительное и по своим вкусовым, и по, скажем так, физическим свойствам. Впрочем, кому надо, тот информацию найдет и прочтет.
А мы, как уже было замечено, делали из этого молока сыры. Вот об одном из них и пойдет разговор.
Итак.
Сыворотка у нас остается от приготовления сыров всегда. И её бывает много. Ну, и грех, сами понимаете, не воспользоваться. Хлопотно, конечно, немного, но оно того стоит.
Нагреть сыворотку до 85 градусов. Никаких кипячений, а именно нагревание.
Сыворотку надо довести до состояния начала закипания. До первых, так сказать, булек.
Замечу. Можно добавить, например, уксус, как итальянцы и те, кто к ним ближе. Но и рикотта будет кислее. Но, конечно, увеличится и количество продукта.
Но вот на Кавказе, например, в сыворотку не добавляют ничего. Просто доводят до начала кипения и, поддерживая ее в этом состоянии, добиваются створаживания. Вернее, сворачивания остаточного белка.
Вот так и мы делаем. В молоке наших коз содержание белка очень высокое, и в сыворотке довольно много этого самого остаточного. Так что, просто, как было сказано выше, доводим сыворотку до состояния начала закипания.
На поверхности сыворотки появляются вот такие хлопья, которые от жидкости надо отделить.
Сначала первый слой нужно выбрать шумовкой.
Это и есть та самая рикотта.
Вот она. Практически уже совсем готовая рикотта.
Выложить в дуршлаг и убрать в холодильник.
Чтобы избавиться от влаги окончательно и, конечно, охладить.
Примерно через час–второй получите вот такую массу.
Можно есть сразу.
Конечно, шумовкой невозможно выбрать всё. Чтобы не терять хотя бы некоторое количество продукта, оставшуюся сыворотку процеживаю через марлю.
А мешочек потом подвешиваем, чтобы, значит, излишняя жидкость стекла.
Не могу себе отказать в удовольствие поделиться тем, как этот сыр, нежный, мягкий, с великолепным сливочным вкусом лучше всего есть.
Просто выложить вот так – шариками на блюде с зеленью и орехами.
Или соразмерно вкусу и пристрастиям добавить в рикотту чеснок и зелень. Соль и перец, например, исключительно по вкусу.
Вот. А потом получившейся массой намазать кусочек слегка поджаренного «Бородинского», и… эх, хоть с водочкой, хоть с вином, или хоть с пивом, да хоть с чаем — восхитительно! Отличная закуска!!!
Или положить такую смесь на ломтики свёклы. Свёкла может быть «просто» сырой, маринованной, можно её немного отварить, чтобы смягчить. Уверяю вас, получается очень вкусно.
Классика жанра. Рикотта плюс помидоры. Чеснок и травки – специи тоже исходя из личных вкусов и пристрастий.
А если, допустим, к ней добавить свежей ягоды.
...
И добавить варенья — получится изумительный десерт. Какой там йогурт, какой там Данон! Это совершенно необычный вкус. Дети от такого десерта просто в восторге.
Или так. Варенье, фрукты, орехи.
А теперь представьте себе, что у вас этой рикотты столько, что просто некуда девать.
Сложить сыр в мешочек полотняный, повесить где-нибудь в тени, на сквознячке.
И, когда рикотта высохнет, то получается уже анари. Так греки и киприоты такой сыр называют. Хранится долго. Растолочь и использовать как заправку для макарон, например. Или салатов. Да просто сдобрить бутерброд.
